L’institut, la cuisine à bonne école

 L’implantation d’une antenne de l’Institut Bocuse en plein centre-ville a fait grincer quelques dents dans le milieu de la restauration locale. A tort.

 D’une part, cet emplacement stratégique, à l’angle de la place Bellecour et de la rue de la Charité, était à l’abandon depuis la fermeture de la Brasserie de Maître Kanter puis des Larmes de Bacchus.

D’autre part, ce restaurant-école s’est installé juste à côté du Royal, l’hôtel-école déjà géré par l’Institut Bocuse, avec à la clé d’évidentes synergies. Enfin, cette pépinière gourmande va fournir, à terme, une main-d’œuvre de qualité aux restaurateurs lyonnais, que ce soit en cuisine comme en salle.

 Bref, n’ayez aucun scrupule à aller tester les plats concoctés par les jeunes protégés d’Hervé Fleury. « La brigade, composée de 10 élèves de première et deuxième années en cuisine et autant en salle, change chaque semaine. Ce nouveau lieu d’enseignement vient ainsi compléter la formation pratique et managériale dispensée dans le restaurant d’application Saisons, à Ecully« , explique le directeur général de l’Institut Paul Bocuse.

Une jeune troupe cosmopolite

 Encadrée par le chef Cyril Bosviel et le maître d’hôtel, Paul Dalrymphe, deux professionnels expérimentés, cette jeune troupe cosmopolite (37 nationalités différentes !) sert une soixantaine de couverts, midi et soir, dans un décor contemporain signé Pierre-Yves Rochon.

 Ce dernier a travaillé comme un metteur en scène pour concevoir un spectacle gourmand renouvelé quotidiennement. « Ici on déjeune ou on dîne en regardant évoluer les cuisiniers et les pâtissiers », explique l’architecte. » 

« La transparence est un gage d’excellence dans l’assiette. Ici, personne ne peut se cacher. C’est un travail d’équipe avant tout« , insiste Hervé Fleury.

 Oeuf façon « cocotte », rôti de cabillaud, velouté d’artichaut au foie gras, cuisse croustillante de volaille et suprême poché, pomme cuite sur son sablé breton… Du mardi au samedi, l’Institut propose un menu carte fort appétissant avec, au choix, 3 entrées, 4 plats et 3 desserts à base de produits du terroir. Le prix moyen par repas flirte avec les 45 euros, boissons comprises. Contrairement à certaines idées reçues ou véhiculées, restaurant-école ne rime donc pas avec low cost. L’addition est seulement en rapport avec la qualité de la table et du service. La preuve, l’Institut affiche complet depuis son ouverture…

L’Institut, coté cours

 Philippe Jousse prodigue tours de mains, conseils et astuces dans une école de cuisine aménagée au premier étage de l’Institut. L’ancien chef d’Alain Chapel accueille chaque jour des petits groupes de 8 à 16 personnes dans deux espaces modulables de 300 mètres carrés dotés d’équipements high-tech dédiés à l’initiation et au perfectionnement des techniques de cuisine. Chaque jour, une thématique différente (premiers pas, cuisine traditionnelle, cuisine contemporaine…) est abordée lors de cours facturés à partir de 145 euros la demie journée.

-L’institut, restaurant-école & école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse, 20 place Bellecour, 69 002 Lyon. Renseignements et réservations au 04 78 37 23 02.