Astringence

L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.

L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.

L'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Source Wikipédia

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