Après la perte de son étoile et une fermeture de 5 mois, le restaurant les “3 Dômes” du Sofitel-Lyon entend bien se réinventer

Souvenez-vous, en mars dernier, le Guide Michelin déposait une petite bombe au pied de la restauration lyonnaise. Aucun nouvel étoilé, hormis un nouveau “Bib Gourmand”, mais deux pertes d’étoiles qui firent grand bruit.

Ils furent en effet deux restaurants à se retrouver sans leur étoile péniblement gagnée, à commencer par l’Auberge de l’Ile Barbe, mais là, c’était normal puisque ce restaurant n’avait pas rouvert depuis la pandémie et que son chef a décidé de mettre en œuvre un nouveau concept de gastronomie, plus intimiste ; mais également, et ce fut la grosse surprise, les 3 Dômes, le restaurant réputé du Sofitel-Lyon. Un électrochoc.

Suite à ce retrait de l’étoile, les “3 Dômes” dont le chef était alors Christian Lherm et la direction du Sofiel n’y sont pas allé par le dos de la cuillère.

Le Sofitel avait annoncé dans la foulée la fermeture temporaire du restaurant qui a débuté le 4 avril, le temps de reconstituer une offre gastronomique, la décoration et …de changer de chef.

“Veine lyonnaise”

Les 3 Dômes viennent de rouvrir avec une nouvelle toque à leur tête : le Lyonnais Jeremy Ravier qui a renouvelé l’offre culinaire en faisant le choix, non pas d’une cuisine internationale en manque d’âme, mais avec la volonté de retrouver “sa veine lyonnaise”. Une “veine lyonnaise” qui se retrouve dans le nouveau logo du restaurant qui reprend la forme du fleuve-roi qui coule à ses pieds. Mais “veine” ne signifie pas là cuisine lyonnaise, mais inspiration lyonnaise, les plats restant extrêmement variés.

Cette “veine” se traduit d’abord par l’origine des fournisseurs qui “sont des producteurs et artisans locaux” : Renée Richard pour le fromage, Pozzoli pour le pain, la fameuse Huilerie Beaujolaise pour les différentes huiles et Gast pour la charcuterie et les produits lyonnais.

C’est donc à charge du nouveau chef, un vrai gone, d’inspirer la nouvelle carte.

Jeremy Ravier a débuté sa formation avec un CAP Cuisine au Lycée Rabelais de Dardilly, avant de faire ses premières classes dans un hôtel-restaurant de Quincié dans le Beaujolais.

La suite de son parcours a été ponctuée d’étoiles, de Pierre Orsi, alors étoilé, à l’Arc en Ciel du Radisson Blu de la Tour du Crédit Lyonnais, plus connu sous le vocable de “Crayon”.

Jeremy Ravier connaît bien la maison. Il est arrivé en 2014 dans les cuisines alors étoilées des 3 Dômes en tant que sous-chef. C’est lui qui en est désormais le patron.

La déco aussi

Sur la carte on trouve ainsi par exemple un pâté en croute de volaille de Bresse, un cœur de saumon, crème des Canuts, mais aussi une épaule d’agneau confite, ou une brioche de brochet.

Côté fromage, la “Mére” Richard est ainsi bien évidemment présente, de même que la cervelle de Canut.. Et versant dessert, le chariot de pâtisserie reste en lice.

Il va y avoir également beaucoup de poissons à la carte, le chef avoue aimer particulièrement ledit poisson. Il prend également grand plaisir à faire des montages “comme lors de la réalisation d’un pâté en croûte”.

Autre nouveauté, des plats à partager : “la suggestion du chef” propose des pièces du boucher ou des poissons rôtis entiers pour plusieurs personnes.

Le nouveau 3 Dômes est arrivé ! Le Sofitel a mis à profit ces cinq mois pour refaire sa décoration : trois banquettes de marbre ont été installées d’où l’on peut admirer la vue sur le Rhône, tandis que les coussins bleus des assises sont là pour rappeler les deux fleuves lyonnais.

Les tables sont elles, en chêne massif, et nouveau, non nappées “afin que le client soit en contact avec l’aspect brut du bois”. Le tout surmonté de luminaires en cannage qui veulent faire écho à l’aspect naturel des tables.

“Il faut tout changer pour que rien ne change” disait Tancredi dans le Guépard. Ce temps long, chose rare dans la restauration, ces cinq mois de travail et de réflexion vont-il permettre aux 3 Dômes de se relancer avec succès et à terme de retrouver les faveurs du Michelin ? On devrait rès vite le savoir…