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A l’égal demain du “coussin de Lyon” ? Une pointe d’amertume puis un éclat de douceur. La Toque de Lyon se révèle être un chocolat avec de la personnalité. Cette nouvelle confiserie, commercialisée vendredi 28 septembre prochain dans les boutiques Vatel Gourmet de Lyon et imaginée par Alain Sebban, président fondateur du groupe Vatel, est un hommage à la gastronomie lyonnaise. De la recette au choix de sa forme, une toque de Chef, en passant par la sélection du chocolat, rien n’a été laissé au hasard.

Le nom Vatel n’est pas inconnu aux lyonnais. En 35 ans, l’institut Vatel est devenu le premier groupe mondial d’enseignement du management dans l’hôtellerie et le tourisme. En plus d’une quarantaine d’écoles implantées à l’international, le groupe s’est développé en s’adressant aux gastronomes avec Vatel Gourmet. Ce concept de trois boutiques (deux à Lyon et une à Nîmes) propose tous les jours des produits traiteur, chauds comme froids, salés comme sucrés. Le savoir-faire de l’institut Vatel continue de se développer aujourd’hui avec la commercialisation d’un chocolat qu’Alain Sebban a imaginé afin de rendre hommage à la ville de Lyon et à sa gastronomie.

Un long travail pour un chocolat de caractère

Pendant près de trois ans, Alain Sebban a travaillé avec le Chef chocolatier Vatel Gourmet sur le goût de la Toque de Lyon. Un goût qui devait être apprécié de tous, enfants et adultes, lyonnais mais aussi étrangers. “Monsieur Sebban avait envie de créer un produit alimentaire pour rendre hommage à la ville qui lui a tout appris” explique Jérémy Partouche, directeur de Vatel Gourmet. Et de poursuivre : “C’est tout naturellement qu’il s’est tourné vers Valrhona pour le choix du chocolat”. En effet, le groupe Vatel est accompagné par l’entreprise spécialisée dans la transformation du cacao depuis ses débuts. Pour la conception de la Toque de Lyon, il a donc choisi l’Extra bitter 61% de chez Valrhona. Ce cacao Grand Cru met en valeur toute la recette de la confiserie et laisse une gourmande amertume en bouche après dégustation.

Un processus plus qu’artisanal

Pour la garniture de ce chocolat fait main, le Chef chocolatier a sélectionné des noisettes du Piémont en Italie, les a torréfiées et a créé un crumble croustillant. Incorporé dans un praliné fondant relevé d’une pointe de fleur de sel de Camargue, le chocolat recouvre le tout et devient Toque. Le Chef vient alors saupoudrer de la poudre d’or alimentaire.

 Alain Sebban souhaitait rappeler la représentation du bonbon pour son packaging. Il voulait que l’emballage puisse tenir debout sans que les 16 chocolats à l’intérieur ne tombent. Un travail de réflexion long et difficile qui a amené au packaging actuel : un écrin blanc et or en forme de toque de Chef. La représentation de ce couvre-chef de nouveau repris rappelle l’hommage pensé par le fondateur de Vatel.

Une production faite à Lyon

L’esprit de proximité de ce chocolat est bien marqué tout au long de sa fabrication. D’abord avec le choix du cacao chez Valrhona, entreprise de la région choisi par Alain Sebban. Puis lors de la confection de la confiserie à la Manufacture Vatel Gourmet située à Oullins. Inauguré en 2017, les 600 m2 accueillent une équipe de neuf professionnels assurant la production des produits Vatel Gourmet. Enfin, le choix de garder cette proximité s’observe avec l’écrin de la Toque de Lyon. Cette fois ci la proximité n’est pas géographique mais humaine. Depuis plusieurs années, le groupe Vatel travaille avec Thibault Bergeron pour l’emballage de ses produits. Le groupe a alors souhaité garder ce lien et a confié le packaging de la Toque de Lyon à l’entreprise parisienne.

Cet hommage à la gastronomie lyonnaise, mais surtout à la ville de Lyon, sera commercialisé dans les deux boutiques de Vatel Gourmet (Grand Hôtel Dieu et Carnot) au prix de 28,90 euros à partir de vendredi. Le groupe espère son développement futur dans les gares et aéroports afin d’en assurer l’exportation et la découverte à l’étranger.  La Toque de Lyon deviendra-t-elle le nouveau coussin de Lyon?

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