Le Burgundy Lounge quai St-Antoine à Lyon devient le « Burgundy by Matthieu » et se dote d’une ambition… étoilée ?

Créé par 2014 par Eric Versini et Hervé Kratiroff (groupe Solexia), deux Lyonnais passionnés de vins de Bourgogne, le Burgundy Lounge a longtemps dénoté dans le monde de la sommellerie et de la restauration lyonnaises.

On ne boit à table que des vins de Bourgogne.

Cette table ne veut désormais pas seulement rester l’ambassadeur n° 1 des vins de Bourgogne à Lyon, mais aussi devenir une table qui compte encore plus.

D’où l’arrivée d’un jeune chef, Matthieu Girardon, 30 ans, ancien sous-chef du restaurant triplement étoilé La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

Avec cette arrivée, le message est clair : monter encore d’un cran, voire de plusieurs, la cuisine du Burgundy by Matthieu, doté de trente couverts,  ce qui met les vins et les mets au même niveau.

Il est vrai que le pedigree du nouveau patron des cuisines laisse augurer d’une suite qui pourrait bien être appétissante.

Avec un père chef de cuisine à Feurs (le Bouchon du Forez), il a d’abord passé son CAP de boulangerie.

Bras droit des Meilleur

Son parcours illustre ensuite son ambition : l’Oustal del Barry dans l’Aveyron, à côté du chef René Simon ; puis l’Auberge de l’Onde (une étoile) de Patrick Zimmermann en Suisse ; suivi du Kilimanjaro du chef Glenn Viel à Courchevel (deux étoiles) ; puis donc enfin, l’irruption dans le monde des triplements étoilés, à la Bouitte chez René et Maxime Meilleur.

Débutant comme chef de partie, il devient sous-chef dès le premier été ! Il est le bras droit des Meilleur pendant cinq ans : ils établissent ensemble les cartes du restaurant.

De sous-chef, Matthieu Girardon passe maintenant au rang de chef et vole donc désormais de ses propres ailes. Elles pourraient le mener loin…

Obligation : sa cuisine doit assurer les meilleures alliances entre les mets et les vins de Bourgogne essentiellement en Bourgogne Côte de Beaune, Côte de Nuits et Chablis.

Il s’appuie pour ce faire sur une carte des vins qui s’est étoffée au fil des années avec quelque 10 000 bouteilles qui se disséminent en 1 000 références et 80 domaines de l’appellation Villages, jusqu’aux grands crus les plus prestigieux. Cette belle cave bourguignonne est gérée par Thomas Charruau, le sommelier du Burgundy qui, lui, est notamment passé par Taillevent, à Paris et Londres.

« Une cuisine brute, nature, sans fioritures… »

Ainsi, Matthieu Girardon revendique « travailler à l’instinct », Ce qui produit « une cuisine brute, nature, précisément axée sur le produit, sans fioritures… » Son premier objectif : donner à sa cuisine  » une identité  » . Qu’il  définit simplement ainsi : « une cuisine de cœur, gourmande… »

Avec son parcours étoilé, on ne peut pas imaginer que Matthieu Girardon ne pense  pas aux étoiles le matin en se rasant ou plus probablement en mitonnant avec passion ses plats.

Reste donc une question : à quand la 1ère étoile ?

A cette inévitable question, Matthieu Girardon tempère :  » Ce n’est pas mon but ultime. Le premier objectif pour l’instant  est de me faire plaisir et de faire plaisir à mes clients. On va se construire petit à petit… »

–Le Burgundy Lounge, 24 quai Saint-Antoine à Lyon 2ème, ouvert tous les jours midi et soir, sauf le mardi et le mercredi. Menu à midi à 29 euros. https://www.burgundybym.fr

Photo : Matthieu Girardon