Villa Florentine : sous la nouvelle verrière, le chef étoilé David Delsart promeut désormais une cuisine épurée

Ce printemps, la Villa Florentine, l’un des sept hôtels lyonnais dotés de cinq étoiles n’a pas eu à fermer son restaurant pour cause de confinement : il était en travaux. Le vieux rêve de Constant Giorgi était en train de devenir réalité avec la construction d’une verrière qui offre désormais un superbe point de vue sur Lyon.

Ladite verrière qui se voit de loin la nuit, du fait de la position dominante de l’hôtel et de son restaurant n’a pas été le seul changement. La cuisine du chef du restaurant étoilé “Les Terrasses de Lyon” a elle aussi évolué. On a pu s’en rendre compte dès sa réouverture, le 2 juin.

Désormais, le chef, David Delsart et son équipe proposent une nouvelle carte avec une approche plus contemporaine mettant en valeur le produit.

Retour aux fondamentaux. Pas de cuisine ampoulée…. David Delsart a pour ambition de révéler le goût authentique du produit avec ce paradoxe de le voir sublimé par cette volonté de simplicité.

Les saveurs sont prononcées, mais sans s’avérer compliquées en bouche.

La simplicité exige l’excellence

Reste que la simplicité exige l’excellence. Lorsque l’on fait ce choix, on ne peut plus se cacher derrière la complexité et des présentations de plats à rallonge…

Prenons l’exemple du menu affaires (49 euros) proposé le lundi 21 septembre.

En entrée, un plat simple, mais peu courant à Lyon, plus usité en Grèce, avec du poulpe grillée aux aromates et à ‘avocat. La cuisson du poulpe est en général risquée, une erreur de cuisson et c’est du caoutchouc. Là, la texture , comme l’harmonie en bouche sont parfaites.

Dans le même esprit, suit en plat principal, une poitrine de veau braisée aux cèpes accompagnée d’un millefeuille de polenta et champignons. Là encore, cuisson exacte, les cèpes donnent un vrai caractère à la viande qui exhale le sous-bois.

Enfin en dessert, figues violettes au miel au pain perdu de la veille. Là encore un plat qui brille par sa simplicité, mais le mariage des trois se fond voluptueusement en bouche.

Cette simplicité de la cuisine se retrouve dans le service : désormais le personnel de service ne porte plus de cravate. Il se veut plus décontracté, plus en phase avec l’époque.

“Nous avons aussi épuré le service…”

“Nous avons avec le chef épuré la cuisine, mais nous avons aussi épuré le service”, reconnaît ainsi le directeur du groupe Arteloge hôtel auquel appartient la Villa Florentine, Hervé Philippon. Et celui-ci d’assurer : “nous ne voulons pas qu’en semaine à midi, pour nos clients un peu pressés par le temps, les repas durent trop longtemps : notre objectif est que l’on puisse manger en une heure…”

Test réussi ou presque, le repas décrit ci-dessus n’a pas dépassé, apéritif et café compris, une heure dix.

Derrière ce service qui se veut rapide se profile aussi une volonté du groupe Arteloge : retrouver les chefs d’entreprise et les cadres qui ces dernières années avaient tendance à préférer d’autres tables lyonnaises pour leurs repas d’affaires.

Avant la Covid-19, le restaurant qui compte 50 couverts avait une importante clientèle internationale, mais aussi familiale lyonnaise.

Désormais, Covid oblige, les touristes internationaux ont été remplacés par des touristes français ou des Lyonnais. Pour que le virage soit complet, Hervé Philippon aimerait donc que cette clientèle tricolore ait aussi son versant entreprise.

Gageons qu’avec ce dépoussiérage général, ce nouveau cadre et cette nouvelle carte “Les Terrasses de Lyon”, cette clientèle perdue pourrait bien retrouver aussi le chemin de la colline qui prie…

-”Les terrasses de Lyon” (une étoile au Michelin). Du lundi au samedi inclus, au déjeuner et au dîner. Menu affaires à 49 euros, menu du maraîcher à 77 euros. Menu en quatre, cinq ou six services, de 89 à 120 euros. Menu végétarien. Réservations au 04 72 56 56 02