À Lyon, Em’miam bouscule les recettes sans bannir sucre ni gluten

Ni pâtisserie « sans », ni discours culpabilisant : Emma Humbert lance cet automne les ateliers Em’miam, un concept qui mélange pâtisserie, nutrition et sciences alimentaires. Son parti pris, apprendre à modifier une recette en comprenant ce qui se passe dans le gâteau, plutôt qu’en supprimant systématiquement sucre, gluten ou matières grasses.

Une pâtissière passée par la biologie, Ferrandi et Valrhona

Le parcours explique en grande partie le concept : Emma Humbert obtient un CAP pâtisserie en 2021 en parallèle d’une licence de biologie, avant de poursuivre avec un master en Nutrition et Sciences des Aliments, option innovation alimentaire.

Elle travaille ensuite en recherche et développement sur la pâtisserie saine et végétale à Ferrandi, puis rejoint Valrhona comme assistante cheffe de produit innovation et marketing. De ces expériences est née une approche assez éloignée des tendances alimentaires les plus radicales.

« Sucre = poison », alimentation anti-inflammatoire, sans-gluten systématique, végétal ou indice glycémique bas : Em’miam veut justement remettre un peu de nuance dans les injonctions qui entourent désormais l’alimentation.

Dans ses recettes, la jeune entrepreneuse travaille aussi bien sur la qualité nutritionnelle que sur le sourcing, les ingrédients locaux, la réduction du plastique ou la consommation d’énergie. Parmi ses expérimentations figurent notamment un Paris-Brest à base de lentilles, des biscuits intégrant des algues ou encore une tarte Tatin cuite au four solaire.

Des ateliers à Perrache et directement dans les entreprises

Em’miam commence désormais à décliner cette approche à Lyon sous forme d’ateliers. Certains sont organisés dans le laboratoire de pâtisserie de DécoRelief, à Perrache, tandis que l’activité se déplace aussi directement dans les entreprises pour des animations et des formats de team building.

Le principe reste le même, cuisiner, mais profiter de la recette pour comprendre le rôle des ingrédients et les arbitrages possibles entre goût, texture, nutrition et impact environnemental.

Elle développe parallèlement des formations destinées aux professionnels de la restauration, aux écoles ou aux personnes en reconversion, avec des sujets allant du végétal au sans-gluten en passant par les recettes bas carbone.

Un nouveau projet entrepreneurial lyonnais à la frontière entre gastronomie, transmission scientifique et alimentation durable. Avec une ligne assez simple, faire évoluer la pâtisserie sans transformer le dessert en exercice de privation.