Coup de projecteur en cuisine sur un poisson méconnu, la « Truite des Fjords », en janvier

Dans six restaurants lyonnais (*) et une poissonnerie, celle du MOF (Meilleur Ouvrier de France) Jean-Luc Vianey à la Croix Rousse, vous aurez l’occasion de découvrir, du 16 au 29 janvier 2017, la « Truite des Fjords ».

 Un poisson encore méconnu en France, mais qui incontestablement est à classer au dessus du saumon, avec sa chair rose-orangée, marbrée, à la fois ferme, délicate et moelleuse.

 Cette truite de taille respectable qui peut mesurer jusqu’à 1,20 mètres et peser jusqu’à…23 kilos (mais de 2 à 6 kg sur les étals des poissonniers) est élevé dans les eaux froides des fjords norvégiens.

 Son élevage obéit à des règles strictes et contraignantes . Afin de respecter son cycle naturel, elle grandit d’abord en eau douce avant d’être transférée en eau de mer : un élevage respectueux de l’environnement qui dure entre 2,5 années et 3 ans…

 Un poisson gras à la fois excellent dans les préparations crues, façon tartares ou sushis, marinées ou fumées, mais aussi cuit, à condition de préférer les cuissons longues à faible température qui permettent de libérer ses saveurs délicates.

 Cette « Truite des Fjords » qui était jusqu’à présent peu exportée hors de Norvège commence à arriver en France. C’est donc l’occasion de la découvrir. Et peut-être de déguster autre chose que le saumon de Norvège, parfois décrié à juste titre, du moins ceux provenant d’un certain nombre d’élevages, peu respectueux de l’environnement.

 En tout cas, si vous avez l’occasion, discutez de la « Truite des Fjords » avec Jean-Luc Vianey, dans sa poissonnerie du 112 boulevard de la Croix-Rousse, il est intarissable sur le sujet…

 (*) Vous pourrez la découvrir du 16 au 29 janvier chez six restaurateurs qui la mettront à leur menu: Chez PRairial (Gaëtan Gentil), « Le Moment » (Alexandre Gaillot-Drevon), « M Restaurant » (Julien Gautier), « Cris Hotel » (Fabrice Moya), « Thomas Restaurant » (Thomas Ponson) et « Kitchen Café (Connie Zagora).