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Même si les bouchons lyonnais connaissent actuellement une grande vogue, à telle enseigne qu’on en trouve aussi bien au Japon (étoilé de surcroît !) qu’aux Etats-Unis, le vocable n’étant pas une marque déposée, n’importe quel restaurateur, même s’il est loin des canons des vrais bouchons peut s’intituler de la sorte.

 Mettez le mot bouchon à votre devanture et vous voyez les touristes affluer.

Ce qui fait qu’un certain nombre de restaurateurs peu scrupuleux dans des quartiers touristiques comme le Vieux Lyon s’affichent comme « bouchons » sans en mériter le moins du monde l’appellation. A la clé, des touristes déçus : pas bon pour l’image de la gastronomie lyonnaise…

Distinguer les vrais des faux

 D’où, en 2012, à l’initiative de la CCI Lyon Métropole, d’un label, destiné à distinguer les « vrais » bouchons, des « faux ».

Le restaurateur labellisé peut installé le macaron du label sur sa devanture, gage d’authenticité.

Lors du lancement de ce label, en 2012, Joseph Viola (trois établissements à Lyon), qui en était alors le président de l’association « Bouchons Lyonnais » avait expliqué qu’il « a pour but de donner une image de pérennité et de qualité. Il permet de mettre aussi en avant les produits locaux et vise à conforter l’image de Lyon et de ses restaurants ».

Après les dix-sept restaurants issus d’une première fournée, six nouveaux arrivants ont ensuite complété la liste des (vrais) « Bouchons Lyonnais », puis cinq.

Deux nouveaux bouchons viennent d’intégrer ce label.

Le premier est « La Meunière », située rue Neuve et dont le chef Olivier Canal qui a concouru au championnat du monde des pâtés en croute a créé le fleuron maison : « l’Oreiller de la Belle Meunière ».

  Le second est… le troisième «  Daniel et Denise » de Joseph Viola qui est installé à la Croix-Rousse ; les deux autres, basés dans d’autres quartiers lyonnais sont déjà labellisés.

Un audit par un cabinet privé

Les candidats à ce label doivent se soumettre à un audit réalisé par un cabinet indépendant basé sur un cahier des charges (*) particulièrement étoffé, rigoureux et basé sur vingt critères objectifs portant sur les qualités incontournables qui doivent être celles d’un bouchon : la qualité et la fraicheur des produits, les plats, mais aussi les aménagements, l’architecture, l’ambiance-très importante !- et l’accueil de la clientèle.

 Le cabinet d’audit remet un rapport permettant ensuite au bureau de l’association de labelliser ou non l’établissement demandeur.

 « Il ne s’agit pas d’un label de copinage », assurait Joseph Viola, lors du lancement du label. Et manifestement, la mayonnaise prend : ledit label est désormais repris par la plupart des guides touristiques.

A savoir qu’il existe également un réseau d’ambassadeurs des « Bouchons Lyonnais » dont le premier membre n’était autre que le chef de New York (3 étoiles), Daniel Boulut originaire de Lyon.

Reste qu’un bouchon, c’est certes d’abord un type de cuisine bien précis, mais aussi-gage de succès, un état d’esprit, une convivialité mise en place par le patron ou la patronne et au final une ambiance gourmande rare qu’on ne retrouve pas en général dans les autres estaminets…

(*) Dans ce référentiel, on trouve à la fois l’obligation de deux entrées, trois plats et deux fromages ou desserts lyonnais, à 80 %, une cuisine familiale exclusivement faite sur place, un resto avec comptoir, à la décoration pittoresque et chaleureuse : tables rapprochées, nappes à carreaux rouges et blancs, mobilier en bois, casseroles suspendues, Guignol, Gnafron… ;  bref un endroit « resté dans son jus » ; un truculent patron ! (ou patronne) ; de bons petits plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline, etc. ; le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais (Beaujolais ou Côtes du Rhône). Et surtout….  une ambiance : bonne franquette, générosité, partage et plaisir entre amis…