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Le Lyonnais Davy Tissot peut ramener le Bocuse d’or à la France : des Minguettes à Bocuse

La dernière fois qu’un chef français a pu élever au-dessus de sa tête le “Bocuse d’or”, c’était en 2013.

Le lauréat avait pour nom Thibaut Ruggeri, chef de “l’Abbaye de Fontevraud”.

Depuis le précieux trophée, remporté une seule fois par une femme, Léa Linster, une Luxembourgeoise et notamment Régis Marcon a eu pour derniers finalistes un Norvégien (2015), Un Américain (2017) et lors de la dernière édition, un Danois (2019).

Avec Davy Tissot, 51 ans, qui s’entraine sans relâche depuis deux ans, la France a, cette fois, de sérieuses chances de retrouver le titre, même si le chef l’avoue, la concurrence sera fort rude lors de cette édition.

Il est vrai que le patron de Davy Tissot n’est autre que l’Institut Paul Bocuse d’Ecully : Davy Tissot est le chef de son restaurant d’application, “Les Saisons” où des générations d’étudiants se sont succédé et se succèdent en cuisine et en salle.

C’est d’ailleurs “Monsieur Paul” qui explique-t-il lui a donné le goût de la cuisine. “J’avais la statue de “Monsieur Paul” devant moi. Je savais à qui je voulais ressembler…”

Ce natif du quartier des Minguettes à Vaulx-en-Velin hésitait en effet entre le sport de haut niveau, l’ébénisterie et la cuisine…

Commis chez Bocuse

Ce sera la cuisine. C’est chez Paul Bocuse, que débute en effet le jeune Davy Tissot, comme commis. On peut trouver pire comme marchepied.

Il découvre le monde de la restauration, auprès du chef Roger Jaloux, qui des années plus tard, l’épaulera pour le concours de Meilleur Ouvrier de France qu’il obtiendra en 2004.

Après Paul Bocuse, Davy Tissot est notamment chef de partie à l’hôtel Pullman Part-Dieu à Lyon.

Il rejoint ensuite Jacques Maximin au restaurant La Rotonde. Puis, ce sera Philippe Lechat au Château de Bagnols, Régis Marcon à L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, et Jean Brouilly à Tarare.

Enfin, il retourne à La Rotonde, cette fois-ci auprès du chef Philippe Gauvreau. Il y reste quatre années comme second de cuisine.

En 2004, il intègre La Villa Florentine comme chef de cuisine, cette fois, et directeur du restaurant Les Terrasses de Lyon. En 2010, il est élu « Grand Chef Relais & Château » et permet à la Villa Florentine d’arborer rapidement et fièrement sa première étoile.

Un CV qui illustre bien sa forte motivation.

Seul dans le box du Bocuse d’or, en la seule compagnie de son commis de cuisine, Arthur (son équipe, la team France est non loin de là, cependant), il va devoir tenir ce marathon qu’est le Bocuse d’or : 5 h 30 particulièrement intenses, pour “envoyer” in fine une entrée, un plat et un dessert qui doivent, le 27 septembre, emporter l’adhésion et les papilles du jury international.

Il est vrai qu’il est aussi entouré de toute une équipe : la team France avec qui il travaille d’arrache pied depuis des mois. “Le Bocuse d’or, c’est d’abord une aventure humaine, collective”, lance-t-il

“Répéter, répéter, répéter…”

“Nous refaisons le plat un jour sur deux depuis début septembre”, explique-t-il, améliorant sans cesse son plat par petites touches.

“Il faut répéter, répéter, répéter, aller chercher le détail pour être le plus performant possible. Nous travaillons sur tous les imprévus possibles”, explique-t-il.

La Région Auvergne-Rhône-Alpes a accompagné Davy Tissot avec une aide de 125 000 euros, mais l’Etat apparaît absent sur ce plan là. “Cela reste dérisoire quand on voit les moyens que mettent certains pays dans leur équipe”, constate Davy Tissot qui reste néanmoins très confiant.

“Le Covid-19 a eu du bon : il nous a permis de bénéficier de beaucoup de temps pour bien nous entrainer”, explique-t-il avec un large sourire. Sera-t-il aussi celui de la victoire ?

     Davy Tissot avec la “team France”, lors d’une réception au Conseil régional  Auvergne-Rhône-Alpes