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On le sait, les professionnels de la gastronomie ont de plus en plus de mal à trouver des salariés formés.

Pour débloquer la situation et relancer l’apprentissage, vecteur efficace de créations d’emplois pérennes, le gouvernement a, dans sa loi de réforme « Avenir Professionnel » offert la possibilité de développer de nouveaux CFA (Centre de Formation d’Apprenti), à l’initiative des entreprises elles-mêmes ou des groupements professionnels.

C’est ainsi que la Métropole de Lyon a lancé un appel à projets dont se sont rapidement saisis les professionnels du secteur de la gastronomie.

Au château de Lacroix-Laval à Marcy-l’Etoile

Leur objectif : ouvrir un tel CFA, dès 2021 : celui-ci pourrait être accueilli au sein du château de Lacroix-Laval à Marcy-l’Etoile dans l’Ouest lyonnais.

Pour mener à bien ce projet, une association menée par le chef étoilé Christian Têtedoie a été créée : elle rassemble des personnalités de la restauration et de l’hôtellerie lyonnaise.

Outre Christian Têtedoie, par ailleurs président international des Maîtres cuisiniers de France, on trouve au sein de cette association, le chef Jeremy Galvan du restaurant éponyme également étoilé ; mais encore Frank Sciessere, directeur de l’Hôtel et Restaurants La Cour des Loges ; Leslie Moreau, directrice de l’Hôtel et Restaurant Lyon Métropole ; ainsi que l’incontournable Laurent Duc, le président de l’UMIH Rhône, directeur de l’ Hôtel Ariana à Villeurbanne.

Pourquoi une telle initiative ? Tout simplement parce que les besoins à combler sont immenses. La restauration et notamment celle concernant la gastronomie est un secteur dit en tension.

61 %  de recrutements difficiles

Une analyse de Pôle Emploi prévoit  89 204 recrutements pour les métiers de la salle en France en 2019, avec… 49,3% de difficultés à recruter.

La demande de cuisiniers est encore plus forte : 46 666 projets de recrutements avec 61 % de difficultés à recruter ! Ce qui signifie que sur 10 demandes d’emplois, six restent longtemps infructueuses !

L’occasion à saisir était trop belle pour les professionnels : la nouvelle loi «  Pour la liberté de choisir son avenir professionnel » promulguée en septembre 2018, libéralise donc la création de CFA et favorise le regroupement de professionnels. En sus : elle permet de nombreuses innovations pédagogiques, mais aussi, enfin, d’adapter la formation aux besoins des professionnels.

« Le projet de création d’un CFA dédié à la gastronomie est donc une réponse pertinente aux difficultés actuelles du marché du travail », estiment les promoteurs de ce projet…

Il s’agirait d’un CFA « fait par des chefs et pour les chefs ».

Il s’adresserait prioritairement aux jeunes en sortie de 3ème, à partir de 15, 16 ans qui pourront préparer les apprentis au Certificat d’Aptitude Professionnelle et au Baccalauréat Professionnel.

Le CFA viendrait donc compléter l’offre existante et les apprentis pourraient poursuivre leur parcours dans les Ecoles Supérieures de renom de la région, à l’instar par exemple de l’Institut Paul Bocuse.

Pour l’heure, une quinzaine d’entreprises de la restauration gastronomique ont déjà fait part de leur besoin de recrutement de plus de 80 apprentis en salle, cuisine, pâtisserie et sommellerie.

L’association des Maîtres Cuisiniers de France, rassemblant la crème de la profession, s’affiche également très intéressée.

Le projet est lancé et plutôt bien lancé. Le CFA est en période de levée de fonds et recherche des financeurs et mécènes, publics ou privés « pour aider à lancer les travaux importants nécessaires pour la bonne mise en place des infrastructures (restaurants, cuisines, salle de cours, amphithéâtre, internat) au sein du Château Lacroix-Laval. »

« Nous cherchons des partenaires, soutiens et mécènes pour finaliser ce projet », lance Christian Têtedoie. A suivre…

Contact : Association Ecole secrète de Gastronomie – 4 Rue Professeur Pierre Marion, 69005 Lyon / cfa.gastronomie@gmail.com / Tel. 06 85 47 55 22.

Photo : château de Lacroix-Laval à Marcy l’Etoile dans l’Ouest Lyonnais.

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