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Feu vert de la Métropole : le CFA de la Gastronomie ouvrira ses portes au château de Lacroix-Laval en septembre 2022

C’est parti : il accueillera à terme près de 400 apprentis, la réhabilitation du château a débuté le 21 avril. Le Centre de Formation des Apprentis de la Gastronomie (CFAG) porté depuis près de deux ans par le chef étoilé Christian Têtedoie vient de franchir une nouvelle étape avec la signature d’un bail d’une durée de trente ans et la remise des clés du château par Bruno Bernard, le président de la Métropole de Lyon.

Désigné lauréat de l’appel à projets du château de Lacroix Laval lancé par la Métropole en 2018, l’ouverture de ce CFA de la Gastronomie est prévue en septembre 2022, une fois le château réhabilité. Les travaux ont débuté le mercredi 21 avril.

Retour sur la genèse de ce projet destiné à accompagner Lyon dans sa trajectoire gastronomique : dans un premier temps, la Métropole de Lyon, sous la pécédente mandature, donc, lance en 2018 un appel à projets afin de valoriser le château de Lacroix-Laval, qui a intégré le patrimoine métropolitain au 1er janvier 2015, après avoir abrité un musée de la poupée, fermé depuis 2007.

Après étude des différents projets proposés, le choix se porte sur ce projet de CFA Gastronomie qui proposera, sur ce site de 5 220 m² composé du château (4 000 m²), de l’orangerie et de ses annexes, une formation à des jeunes en sortie de 3ème, âgés de 15 à 18 ans, ainsi qu’à des adultes en reconversion professionnelle et des bénéficiaires du RSA.

Dès son ouverture en 2022, le CFAG devrait accueillir de 50 à 70 apprentis pour trois mois, trois fois par an, soit environ 150 à 170 entrés en formation chaque année. La formation durant de un à quatre ans en fonction de la nature du diplôme recherché par l’apprenti (Certificat d’aptitude professionnel, Brevet ou Baccalauréat professionnel et mention complémentaire consistant en une spécialisation en pâtisserie ou en sommellerie).

Quatre-cents apprentis à terme

L’effectif devrait atteindre environ 400 apprentis à partir de la 3ème année d’ouverture.

Cette nouvelle formation spécialisée et dédiée à la gastronomie complètera l’offre existante sur le Métropole. Elle est nécessaire.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration peine en effet à recruter des profils qualifiés et adaptés au domaine de la restauration gastronomique. La spécialisation « gastronomique » de ce CFA donne l’opportunité à des jeunes d’accéder plus facilement à une offre de formation gratuitement tout en répondant au besoin de main d’œuvre qualifiée important du secteur.

La réforme de l’apprentissage qui ouvre le marché favorise de nouvelles initiatives telles que le CFAG portées par les branches professionnelles ou plus directement par les entreprises.

Cela permet de mieux cibler les formations avec les besoins des entreprises et de faire émerger des projets en lien avec les métiers en tension.

La nouvelle mandature écologiste de la métropole s’est approprié le projet, lancé par David Kimelfeld. “Ce projet de CFA fait également sens pour développer la résilience de notre système alimentaire, de l’agriculture à l’assiette. En s’appuyant sur une alimentation durable et saine issue d’une agriculture biologique respectueuse de la terre, de l’eau et l’ensemble de la biodiversité, avec le soutien des jardins de la Métropole et l’ensemble de l’infrastructure du parc ce projet participe à une filière de l’alimentation relocalisée qui assure notre résilience et proposera des emplois locaux”, explique-t-on à la Métropole.

“Fait par des chefs pour des chefs”

Il s’agit aussi de répondre à une inquiétude récurrente des professionnels de la gastronomie qui ont de plus en plus de mal à trouver des salariés formés.

Une situation par ailleurs accentuée par la crise du Covid-19 si l’on en croit une étude l’Umih qui montre qu’une partie de leurs salariés formés, sans travail depuis plus d’un an, s’est tournée vers d’autres voies que la restauration et l’hôtellerie et ne risque pas de revenir. Ils seraient ainsi près de 100 000 à s’être volatilisés dans la nature.

La situation était de surcroît loin d’être idyllique avant la crise : une analyse de Pôle Emploi avant la pandémie prévoyait  89 204 recrutements pour les métiers de la salle en France en 2019, avec… 49,3 % de difficultés à les recruter !

La demande de cuisiniers est encore plus forte : 46 666 projets de recrutements avec 61 % de difficultés à recruter ! Ce qui signifie que sur 10 demandes d’emplois, six restent longtemps infructueuses !

« Le projet de création d’un CFA dédié à la gastronomie est donc une réponse pertinente aux difficultés actuelles du marché du travail », estiment les promoteurs de ce projet…

Les choses sont donc claires : il s’agit d’un CFA « fait par des chefs et pour les chefs ».

Outre Christian Têtedoie, par ailleurs président international des Maîtres cuisiniers de France, on trouve au sein de cette association à l’origine de ce CFA, le chef Jeremy Galvan du restaurant éponyme également étoilé ; mais encore Frank Sciessere, directeur de l’Hôtel et Restaurants La Cour des Loges ; Leslie Moreau, directrice de l’Hôtel et Restaurant Lyon Métropole ; ainsi que Laurent Duc, directeur de l’ Hôtel Ariana à Villeurbanne et président de l’Umih hôtellerie au plan national.

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